วิธีทำข้าวหมาก แบบละเอียด พร้อมการสร้างรายได้จากข้าวหมาก

วิธีทำข้าวหมาก แบบละเอียด พร้อมขั้นตอนการสร้างรายได้จากข้าวหมาก เป็นอีกหนึ่งอาหาร หรือเครื่องดื่มที่ดีไม่แพ้ไวน์ต่างประเทศได้เลย และยังเป็นขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้จากการนำข้าวเหนียวนึ่งมาหมักกับราที่ใช้ทำ และยีสต์ ในรูปของ “ลูกแป้ง” ที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี

และเพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลหรือเป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ข้าวที่หมักได้จะมีลักษณะยุ่ย นุ่ม มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม หรือที่เรียกว่า ข้าวหมาก ที่เป็นของพื้นที่ที่เรารู้จักกันดีนั่นเอง ข้าวหมากในประเทศมาเลเซีย และอินโดนีเซีย เรียกว่า ทาไป นอกจากนั้น ในอินโดนีเซียยังนำมันสำปะหลังมาหมักแทนข้าวได้เช่นกัน แต่คนไทยเราจะนิยมใช้ข้าวเป็นหลัก เพราะคนไทยจะคุ้นมากกว่า

วิธีทำข้าวหมาก

วิธีทำข้าวหมาก แบบละเอียด

วัตถุดิบ และอุปกรณ์ที่ใช้ทำข้าวหมาก

  1. ข้าวเหนียวขาวหรือดำ 2 ลิตร
  2. ลูกแป้ง 2 ก้อน
  3. ซึงไม้ไผ่หรืออลูมิเนียม และผ้าขาวบาง หากใช้ซึงอลูมิเนียม
  4. ชามคลุกผสม
  5. ภาชนะหมัก
  6. บรรจุภัณฑ์ อาทิ ใบตอง กระปุกพลาสติก หรือ ถุงพลาสติก
  7. น้ำอุ่นหรือน้ำที่ผ่านการต้มแล้ว

วิธี ทำ ข้าวหมาก แบบ โบราณ

ขั้นตอนที่ 1 คือ การเตรียมข้าวเหนียวสำหรับการนึ่ง

ข้าวที่ใช้ในการทำข้าวหมากจะเป็นข้าวเหนียวเท่านั้น เพราะเมื่อหมักแล้วเมล็ดข้าวเหนียวจับกันเป็นก้อน น่ารับประทาน หอม หวาน เมล็ดไม่แตกยุ่ย และสามารถให้น้ำตาลได้มากกว่าข้าวเจ้าหรือแป้งชนิดอื่น ดังนั้นเราจึงนิยมใช้ข้าวเหนียว เพราะจะทำให้รสชาติดี และขายได้ราคาดี

วิธีทําข้าวหมาก ครัวคุณต๋อย

ส่วนการเลือกข้าวเหนียวนั้น โดยส่วนมากแล้วเราจะนิยมใช้ข้าวเหนียวขาวมากที่สุด แต่อาจใช้ข้าวเหนียวดำได้เช่นกันหรือใช้ข้าวเหนียวดำเล็กน้อยผสมกับข้าวเหนียวขาวเพื่อให้น่ารับประทานขึ้น ข้าวเหนียวดำ คือ ข้าวกล่ำนั้นเอง ทั้งนี้ เหตุผลที่นิยมข้างเหนียวขาวมากกว่าข้าวเหนียวดำ เนื่องจาก เมื่อหมักแล้วเมล็ดข้าวเหนียวขาวจะยุ่ย และนุ่มทั่วเมล็ด ส่วนข้าวเหนียวดำจะมีความแข็งเล็กน้อยที่ผิวเมล็ดด้านนอก คล้ายๆกับข้าวที่เราทานเวลาหุงสุกนั้นแหละ

หลังจากที่เราเลือกชนิดข้าวเหนียวได้แล้ว ให้นำมาฝัดเพื่อเพื่อแยกเมล็ดหักออก ให้เหลือเพียงเมล็ดเต็ม เพื่อใช้ทำข้าวหมาก แต่หากใช้ข้าวเหนียวที่ผ่านการคัดแยกตามท้องตลาดมาแล้วก็จะง่ายขึ้น เราอาจจะใช้แบบนั้นก็ได้ เพราะง่ายและสะดวกกว่า ทั้งนี้ เหตุผลที่ควรใช้เมล็ดเต็ม เนื่องจาก หลังจากการหมักหากมีเมล็ดหักจะทำให้ก้อนข้าวหมากจับตัวกันไม่ดี และแตกก้อนได้ง่าย เราควรที่จะใช้เมล็ดเต็มดีกว่าเพราะจะทำให้ไม่แตกตัวกัน

วิธี ทำ ข้าวหมาก ใบ เตย

ส่วนข้าวเหนียวเก่า และข้าวเหนียวใหม่ จะให้ลักษณะข้าวหมากที่แตกต่างกันเช่นกัน คือ

  • ข้าวเหนียวใหม่ เมื่อหมักแล้วก้อนข้าวหมากจะมีสีขาวนวล ก้อนข้าวหมากจับตัวไม่แน่นมาก เนื้อข้าวหมากมีความนุ่ม และมีสีขาวสะอาดน่ารับประทาน
  • ข้าวเหนียวเก่า เมื่อหมักแล้ว ก้อนข้าวหมากจะมีสีขาวอมเหลือง ก้อนข้าวหมากจับตัวกันแน่น เนื้อข้าวหมากนุ่มน้อยกว่าข้าวเหนียวใหม่ แต่ก็ให้ความอร่อยเช่นเดียวกัน

วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก

ขั้นตอนที่ 2 การเตรียมข้าวก่อนนึ่งเพื่อทำข้าวหมาก

หลังจากเลือกชนิด และลักษณะข้าวสารได้แล้ว ให้เรานำข้าวสารมาแช่น้ำในถังนานประมาณ 6-12 ชั่วโมง หรือแช่น้ำในช่วงกลางคืนก่อนนอน และพอถึงรุ่งเช้าค่อยนำมานึ่ง เพื่อนำมาทำเป็นข้าวหมาก

ส่วนการแช่ข้าวสารเพียง 2-3 ชั่วโมง จะไม่สามารถนำมานึ่งให้สุกเร็วได้ และหากนึ่งจะทำให้เมล็ดข้าวสุกไม่เท่ากัน และจะทำให้ข้าวหมากไม่สวย และขายไม่ได้  รวมถึงมักทำให้ด้านนอกเมล็ดข้าวเปื่อยแฉะก่อนด้านในสุก ทำให้ใช้ทำข้าวหมากไม่ได้ จำเป็นต้องแช่ข้าวสารให้ได้เวลาไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมง แต่ไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง เพราะจะเกิดกลิ่นหมัก และจะทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดี

หลังจากแช่น้ำจนเมล็ดข้าวพองตัวเป็นสีขุ่นอมใสแล้ว ให้นำข้าวมาล้างน้ำ 2-3 น้ำ จนน้ำล้างใส ไม่มีความขุ่นของแป้งข้าว ก่อนนำเข้าซึงนึ่งต่อไป

ประวัติข้าวหมาก

ขั้นตอนที่ 3 การนึ่งข้าวเหนียวเพื่อทำข้าวหมาก

การนึ่งข้าวเหนียวเพื่อทำข้าวหมาก หากเลือกได้ ให้เลือกนึ่งด้วยซึงไม้ไผ่ เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นหอม และใช้เตาถ่านหรือฟืนเป็นหลัก เพราะจำช่วยให้เมล็ดข้าวสุกทั่วถึง และไม่ทำให้เมล็ดข้าวแฉะเป็นยาง แต่หากใช้ซึงอลูมิเนียมมักทำให้เมล็ดข้าวด้านล่างเปื่อยยุ่ย แฉะ และเป็นยาง ซึ่งจะต้องคัดออกทิ้ง ทำให้ปริมาณข้าวที่ใช้ลดน้อยลง และอาจจะทำให้ไม่อร่อย

สำหรับระยะเวลาในการนึ่งข้าวเหนียวจะใช้เวลาประมาณ 30-35 นาที สำหรับการนึ่งในซึงไม้ไผ่ และประมาณ 25-30 นาที สำหรับการนึ่งในซึงอลูมิเนียมที่ใช้เตาแก๊ส หลังจากนึ่งข้าวสุกแล้ว ให้นำข้าวมาเกลี่ยให้ไอน้ำออกให้หมด และตั้งทิ้งไว้ให้ข้าวเย็นลง

วิธีทำข้าวหมาก

ทั้งนี้ ในบางท้องที่หรือบางตำรา กล่าวว่า หลังจากนึ่งข้าวสุก และปล่อยให้เย็นแล้ว ให้นำเมล็ดข้าวสุกมาล้างน้ำเพื่อกำจัดเมือกออก แต่พึงระวังว่า หากเมล็ดข้าวที่สุกมาก การนำมาล้างน้ำจะทำให้เมล็ดข้าวเปื่อยยุ่ยง่าย และเกิดเมือกตลอดเวลาที่สัมผัสน้ำ ดังนั้น การล้างเมือกจะต้องนึ่งข้าวไม่ให้สุกมากจนเกินไป

ขั้นตอนที่ 4 การคลุกผงลูกแป้งกับข้าวนึ่ง

นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วมาผสมกับผงลูกแป้งที่ผ่านการตำหรือบดละเอียด ก่อนคลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อทำให้เกิดการหมักตัวและกลายเป็นข้าวหมาก

วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก

ขั้นตอนที่ 5 การบรรจุใส่ภาชนะ และปล่อยให้หมัก

การบรรจุใส่ภาชนะ และปล่อยให้ข้าวหมากหมักตัว แบ่งได้ 2 ลักษณะ คือ

  1. การหมักข้าวหมากในภาชนะรวม เช่น กระติกน้ำ หรือ หม้ออลูมิเนียม ก่อนจะตักแยกใส่บรรจุภัณฑ์หรือตักมารับประทาน และหากหมักนานมากกว่า 10 วัน จะกลายเป็นเหล้าแช่ที่เรียกว่า “สาโท”
  2. การตักแบ่งใส่บรรจุภัณฑ์ อาทิ ถุงพลาสติกใส ใบตอง หรือ กระปุกพลาสติก ซึ่งวิธีนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด เพราะสามารถแบ่งรับประทานได้ง่าย และจำหน่ายได้ง่าย

หลังจากที่คลุกผงลูกแป้งกับข้าวนึ่งจนทั่ว และนำใส่ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์แล้ว ให้นำข้าวหมากตั้งทิ้งไว้ในที่ร่มที่อุณหภูมิห้อง นาน 3-4 วัน ก็สามารถรับประทานได้ ส่วนการจำหน่าย สามารถนำออกจำหน่ายได้ตั้งแต่วันที่ 2 หลังการห่อ เพราะอาจจำหน่ายไม่หมดในวันเดียว

วิธีทําข้าวหมาก ครัวคุณต๋อย

การเก็บข้าวหมาก

ข้าวหมากที่หมักได้ที่ในระยะ 3 วัน หากไม่รับประทานทันที และปล่อยทิ้งไว้นาน ข้าวหมากจะมีการหมักต่อ ทำให้รสหวานลดลง และมีรสขมของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ดังนั้น หากเก็บไว้จะต้องเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อลดการหมักของยีสต์ลง

วิธี ทำ ข้าวหมาก แบบ โบราณ

การรับประทานข้าวหมาก

หลังจากเทข้าวหมากใส่ภาชนะแล้วหรือห่อใส่บรรจุภัณฑ์แล้วประมาณ 2-3 วัน ก็สามารถนำออกมารับประทานได้เลย ซึ่งลักษณะของเมล็ดข้าวจะยุ่ย นุ่ม และเกาะกันเป็นก้อน และมีน้ำหวานซึมรอบข้าง หากลองชิมจะมีความหวานมาก มีกลิ่นหอม และมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ ที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ทั้งนี้ ข้าวหมากจะมีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย อยู่ปริมาณ

ประมาณ 2-6% ขึ้นอยู่กับการเก็บรักษา และระยะเวลาในการหมัก ทำให้เวลารับประทานจะรู้สึกขมนิดๆในรสแอลกอฮอล์ และหลังรับประทานจะรู้สึกมึนในฤทธิ์ของแอลกอฮอล์เล็กน้อย แต่หากเรารับประทานในปริมาณที่มากเกินไป ก็อาจจะทำให้เราเมาได้ ดังนั้นเราควรรับประทานแต่พอดี ห้ามรับประทานมากเกินพอควรเพราะจะทำให้เมาได้ หรือเรียกอีกอย่างว่าสาโทนั้นเอง